【正妹跨丟鬼】

化學性食品中毒



包括農藥、有毒非法添加物、重金屬等。



1.農藥:

農藥由食品進入人體之途徑相當複雜，食用殘留農藥的食物，或是殘留有農藥的植物被動物攝食後蓄積在體內，人類再將它當食物攝入體內都是途徑，此外，農藥造成的中毒又可分為急性及慢性兩種，急性毒素之症狀又依攝入農藥種類不同而有差異，但一般以神經系症狀為主，患者多於攝入後短時間發生暈眩、痙攣等症狀，且常因呼吸困難而死亡。慢性中毒則與致癌性、畸胎性等有關。



桃園地區曾經發生一件因食用含有過量農藥蔬菜所導致之食品中毒之案例，衛生局於接獲民眾電話報案後，經調查發現患者雖來自三戶人家，但症狀及潛伏期均相近，且疑似為化學中毒，而分析其發病前各自攝食之前一餐食品種類，均有以莧菜為原料之菜餚，且該菜之生鮮原料均係同一鄰居所贈，雖然攝案之鄰居表示從未使用農藥，且民眾住宅及農地現場也尋無可疑之農藥來源，該民眾與患者間也無任何怨恨，但卻從剩餘之生鮮莧菜檢體檢出農藥（達馬松Methamidophos 53ppm），污染之原因未明，可能系蔬菜受旁種植者噴灑農藥波及所致。



2.非法添加物:

食品添加物大多數並非傳統食品中原有成分，而是外加的成分，因此我國目前對於食品添加物之管理情形採用正面表列制度，即由行政院衛生署公告指定具有某種效果而在食品製造、加工、以及貯藏上有必需性，且其安全性已十分明確的天然物或是合成物質為准許使用的食品添加物。且被核定之品目使用時必須符合「食品添加物使用範圍及用量標準」。合法之食品添加物較不可能引起食物中毒，國內亦無使用失誤引起之中毒案件報告，至於非法之添加物由於非法使用，所造成之中毒主要以慢性毒性為主，亦很少有急性中毒案件之報告。



3.重金屬:

金屬侵入生物體的途徑有口、呼吸道及皮膚，侵入路徑不同顯出的毒性也多不同，一般重金屬中毒之急性症狀以嘔吐、腹痛、下痢為主，慢性毒性中毒依重金屬種類不同而異，砷中毒會破壞紅血球導致貧血、慢性胃腸障礙、肝臟肥大，有時會引起神經炎、皮膚潰瘍等。鉛中毒會引起神經麻痺、消化障礙等。汞中毒則以水俁病為主。



(1)鋇中毒：

台灣地區於民國78年發生一件誤食海菜粉（含重金屬鋇）以致一人死亡的嚴重重金屬中毒事件。由於海菜粉（白色）與麵粉之外觀類似，桃園某民眾誤用於油炸地瓜，以致於一家六口連同當時在場的二位友人均於三十分鐘至一小時的短時間內發生嘔吐、腹瀉、發燒等食品中毒症狀。事後經化驗油炸地瓜所使用之麵粉中含多量鋇，判定本案為鋇中毒事件。避免此類因疏忽或是誤用的食品中毒案件方法為，家裡使用之食品應明顯標示品名，且使用時應確實看清楚標示，對於外形類似食品之其他物質（尤其是有毒物質）更應標明清楚，並放置遠離食品調配、貯存之場所。

(2)汞中毒：

日本水 市水俁灣沿岸一所化學塑膠工廠排放含甲基汞的廢水，污染水源及魚貝類，當地居民因長期攝取這些食物及水源，於1956年陸續發生水俁病症狀。包括腦神經病變、視覺壓縮、聽力受阻、知覺障礙、運動失調。

(3)鎘中毒：

日本富山縣神通流域於1955年發生鎘中毒之「痛痛病」，起因為礦山排出廢水中含有鎘，經流入河川後經由河川在累積在稻米及魚貝體內，農民食用這些被污染的食品而引起中毒，中毒者因四肢軀幹疼痛，終日呻吟哀嚎，故叫「痛痛病」。

(4)砷中毒：

砷引起的中毒主要以三價砷為主無機砷毒性強而有機砷無毒，在體內呈現的生化機制主要為與酵素結合進而抑制其活性，導致毒性產生。攝食多量會引起急性中毒。慢性症狀為皮膚色素沈著、變黑、手掌及腳底角質變厚、四肢末端麻木水腫。台灣曾出現烏腳病案例懷疑是因砷中毒引起。

(5)奶粉砷中毒：

1955年6月間於西日本各地出現許多食慾不振、貧血、皮膚發疹、色素沉澱、下痢、嘔吐、發燒、腹部膨脹、肝肥大等現象的哺乳兒，在8月中旬，岡山縣有3人死亡，解剖檢查發縣有中毒性病變，且由死亡嬰兒所飲用的奶粉（森永公司德島工廠生產）檢出砷而判定為砷中毒症。雖然製造廠商立刻收回該廠產品，防止了毒害的擴大，但到1956年6月止，中毒患者總數已達12,131人，其中死亡者有130人。







(三)天然毒素食品中毒



1.動物性

(1)河豚毒：

河豚魚種在台灣近海約有30種以上，因種類及季節而有毒性強弱之分，但一般說來卵巢、肝臟含有Tetrodotoxin係屬劇毒，腸、皮膚為強毒，也有肉中含毒者。因攝食河豚中毒者，約經20分鐘至3小時發病。中毒症狀為神經麻痺，輕時有口唇發麻、嘔吐、頭痛等現象，重時有感覺麻痺、運動失調、血壓下降、繼而肌肉鬆弛、橫膈膜運動停止引起之呼吸麻痺而死亡。

(2)Saxitoxin：

存於貽貝、帆玄貝等雙殼綱的軟體動物、螃蟹，以及有毒渦鞭毛藻等，為麻痺性貝毒的一種。中毒症狀如下：通常於食後30分鐘左右，口唇、舌頭及臉部便有麻木和灼熱感，隨後蔓延至脖頸、四肢末端，重症者運動失去控制，最後因呼吸麻痺而死。

(3)Ciguatoxin：

在熱帶及亞熱帶海域中棲息於珊瑚礁周圍的毒魚引起的中毒總稱之為Ciguatera。中毒症狀同樣為神經症狀，死亡率低，但恢復很慢。毒素的最初產生產者為有毒藻類，直接傳給食草的魚，或是間接傳給食肉的魚，再由人攝取魚而中毒。

(4)Histamine：

魚貝類不新鮮或貯存不當常會引致組織胺食品中毒，特徵是顏面潮紅、皮膚有紅疹塊。根據研究，魚類（特別是鯖魚科包括鮪魚及鯖魚）置於較高溫度（高於冰箱冷藏溫度）數小時後，生長於其中之一些細菌如Proteus morganii，會將組胺酸（histidine）轉變為組織胺（histamine），而後者對熱安定，一旦存於魚體，即使經加熱殺菌也不被破壞。



2.植物性

(1)菇類毒素：

菇類的毒素主要以Amanita toxin類之環狀化合物最嚴重，食後約6-12小時便產生嘔吐，腹瀉，腹痛，發汗，視力變化及腎、肝及心肌功能減退，中樞神經興奮與痙攣，最後進入昏迷狀態而致死。

(2)發芽的馬鈴薯：

馬鈴薯長期保存時會發芽，發芽及變綠之部分會生成茄靈(solanine)含量較高時會引起中毒，攝食後數小時後開始腹瀉、腹痛、嘔吐等腸胃障礙或發燒、惡寒、目眩、頭痛等，有時產生虛脫及輕度意識障礙。但如在調理前將發芽部位充分挖除後，即無中毒危險。

(3)油桐子：

油桐係落葉小喬木，為公園或校園內常見的有毒植物。其種子酷似栗子，常被誤食，但因含有毒蛋白及皂素，誤食後會引起腹部抽筋、嘔吐、下痢及輕微休克現象。台中縣就曾於83年發生一件因學生撿食凋落於地面之油桐樹種子，半小時後即陸續發生不適症狀，經送醫治療均無大礙。



3.黴菌毒素

■影響黴菌生長及產生黴菌毒素之因素有以下幾種:

(1)水分：食品的水分含量只要高於13%，黴菌就可以生長，通常穀類之水分含量在18-22%之間，若不儘快乾燥，即有黴菌生長之現象發生。

(2)溫度：Aspergillus之生長溫度範圍為6-45℃，但在16-32℃才會產生毒素。

(3)空氣。

(4)食品成分及組織。

(5)食品受物理力損害程度



■防止黴菌毒素產生之方法有：

(1)採收後儘快乾燥，使水分降至13%以下。

(2)儲藏期間應保持乾燥，避免漏水、風等，並避免將水分含量不同之穀物存放在一起。

(3)添加抗黴劑。

(4)微生物競爭性培養。

(5)氣體的控制。



■黴菌毒素種類:

(1)黃麴毒素：

由Aspergillus parasiticus、A. flavus等黴菌產生，稱之為Aflatoxin，為黴菌毒素中最毒之一種，為慢性毒，除非量多，一開始並不會有症狀，長期累積會造成肝的慢性中毒，嚴重時導致肝癌。這些菌種主要生長於高溫多濕之環境，以花生、玉米最易受污染且產生毒素。

(2)Penicillium毒素：

penicillic acid:由P. puberulum及P. cyclopium產生，自然界發現於長黴之煙草及玉米、豆類中。

Patulin:由P. patulum產生，自然界中常被發現於腐爛蘋果中，毒素為致癌物。

(3)Fusarium毒素：

為紅色黴菌所產生之毒素，分別由F. tricinctum、F. roseum、F. tricinctum產生，這些菌主要生長於穀類、玉米及大麥中，特別是潮濕的氣候，更適合黴菌生長，毒素的產生則必須在低溫的條件下。目前生長於麥及穀物中已有數種被發現，對於許多家禽、家畜皆有毒性，家畜飼以含少量此毒素將影響消化系統，最明顯的症狀為食慾減退。